茶界会员首论铁观音

今天群里因为几个问题，大家各抒己见。。。。

记录：

上海--我本善良10:40:57
安溪1-3年的新枞做中发酵,泡出来的叶底可都是软绵绵的  
漳州老瑞林茗茶() 10:40:36

漳州老瑞林茗茶() 10:41:55
软绵绵和茶的枞没关系

漳州老瑞林茗茶() 10:42:02
应该和工艺有关系

上海--我本善良<> 10:42:31
一年采4-5次的枞!现在也只能做做轻发酵  
漳州老瑞林茗茶() 10:42:35
坦洋工夫大家有兴趣吗？
上海--我本善良<> 10:42:43
漳州的!  
上海--我本善良<> 10:42:51
嘿嘿!那里的铁倒还可以  
泉州--茶缘() 10:42:56
是和茶青的发酵有关系的
泉州--茶缘() 10:43:07
我就是安溪铁观音的茶农啊
漳州老瑞林茗茶() 10:43:25
铁观音都是轻发酵的，
上海--我本善良<> 10:43:49
你这句话不对  
泉州--茶缘() 10:44:06
也有半发酵的
漳州老瑞林茗茶() 10:44:44
在产地，只有说正炒，消青炒，托炒之分。
泉州--茶缘() 10:45:34
有啊
漳州老瑞林茗茶() 10:45:34
都是 半发酵的。

上海--我本善良> 10:45:44
对业内人士来说!三种工艺无非就是杀青时间的早晚  
泉州--茶缘() 10:45:55
不对
漳州老瑞林茗茶() 10:46:13
现在茶农炒茶杀青时间相差不会很久的，顶多就24小时。
上海--我本善良<> 10:46:26
倒!!24小时  
泉州--茶缘() 10:46:39
在晒青的时候  就要决定你要做什么样的茶
漳州老瑞林茗茶() 10:46:40
而这个是因为青房的条件不一样。所以有区别。

漳州老瑞林茗茶() 10:46:59
茶叶如果脱水快就快炒。
上海--我本善良<> 10:47:07
晒青??乌龙茶工艺里第一次听见晒青  
漳州老瑞林茗茶() 10:47:10
如果水分托不了就只能拖了。
漳州老瑞林茗茶() 10:47:22
晒青是必须的
上海--我本善良<> 10:47:34
那你知道不知道可以室内萎凋的呢  
漳州老瑞林茗茶() 10:47:40
主要就是要脱掉水分。
漳州老瑞林茗茶()  10:47:54
室内凋萎也是必须的
漳州老瑞林茗茶()  10:48:14
这个就是放在青房里脱水，凋萎了。
上海--我本善良<>  10:48:15
既然有室内萎凋,那还说什么脱不去水分
泉州--茶缘()  10:48:28
室内萎凋的茶  有新鲜度   可是做不出高档的
上海--我本善良<>  10:48:37
谁说的?
上海--我本善良<>  10:48:44
那是没掌握好技巧
北京--茶子()  10:48:44
不能在太阳下晒吧
漳州老瑞林茗茶()  10:48:49
这个和茶农的青房就有很大关系了。
上海--我本善良<>  10:48:59
室内萎凋的目的要搞清楚
泉州--茶缘()  10:49:01
就是要太阳下晒
西安--淡了馨香()  10:49:04
爷们，，，有正确答案没，看的我都糊涂了
漳州老瑞林茗茶()  10:49:05
不能再太阳下晒。
上海--我本善良<>  10:49:12
只是挥发叶片表面的水分
上海--我本善良<>  10:49:28
一般雨青是不采的
上海--我本善良<>  10:49:40
早青的档次也比较低
漳州老瑞林茗茶()  10:49:53
听我的就可以了。没错的。
漳州老瑞林茗茶()  10:50:11
我是在实践中探索出来的。
泉州--茶缘()  10:50:27
接着说
上海--我本善良<>  10:50:30
老瑞!你第一句话就没说对
北京--茶子()  10:50:41
太阳晒了 茶叶边爱糊
上海--我本善良<>  10:50:43
  
漳州老瑞林茗茶()  10:50:42
那一句啊
漳州老瑞林茗茶()  10:51:00
晒青是必需的。
漳州老瑞林茗茶()  10:51:26
这个为什么说错误的啊
泉州--茶缘()  10:51:34
铁观音要想做高档的  就必需晒青的
上海--我本善良<>  10:51:40
我反问一句:如果雨青能做出好的正炒,那又如何?




我看了一下，，感觉就这个几个问题。。大家也来看看，，到底是怎么一回事呢？？


第一个问题叶底软绵绵主要是因为什么？？
第二个问题晒青，杀青和雨青、室内委调，什么区别，哪样工序都不能少么？、、、
第三个问题现在三种工艺的主要区别是在杀青时间上么？
第四个问题做高档茶必须晒青么？

问题的焦点集中在以下几个方面：
第一个问题叶底软绵绵主要是因为什么？？
第二个问题晒青，杀青和雨青、室内委调，什么区别，哪样工序都不能少么？、、、
第三个问题现在三种工艺的主要区别是在杀青时间上么？
第四个问题做高档茶必须晒青么？

1.先拿岩茶来举个例子吧，一般岩茶出现这种情况通常还伴随着大量的红张，那是走水不透的表现。我们知道乌龙茶制作工艺有一道叫“做青”。其目的是破坏茶青叶缘细胞，使得多酚类化合物酶促氧化，达到乌龙茶部分发酵的目的。而其前导工艺“萎凋”则是使叶片失去一定的水分，多酚化合物以及果胶达到一定的浓度，便于后续工艺的展开。叶底表现绵软则是在萎凋不充分的情况下，急急的进摇青机的缘故。而现在的铁观音因为发酵程度比较轻，通常红张不会出现，但走水不透而重摇急摇使叶脉堵塞，叶底就显得毫无张力。

2.名词解释题。杀青：对多酚类化合物酶促氧化的终止，高温破坏酶的活性，前发酵到此为止。雨青：一般是雨天的茶青，通常叶片含水量较高，做出优质的成茶有一定的困难。晒青：这个名词不应该用在乌龙茶制作工艺中间，翻译过来应该是“室外萎凋”。室内萎凋：一般在天气不好的情况下，萎凋的过程放在室内进行，通过空调或者红外线灯促使叶片水份的挥发。这几种工序在实际操作中根据不同的情况都可能用到。

3.正炒，消青，拖补三种工艺的区别就是杀青时间的早晚。一般第一天晚上做完青后，第二天早上杀青就是正炒，下午杀青就是消青（根据具体时间的早晚又分为消正和消酸），晚上或者第三天早上杀青则都归与拖补。说穿了其实就是酶促氧化的终止标志着发酵的结束，拖久了茶叶香气高，世面上很多人比较喜欢香气高的茶，然而这种香歪而不正，酸而邪异，实在是一种走极端的做法。

4.室外萎凋在条件允许的情况下，自然是效果最好的。叶片均匀失水（翻动要勤快），失水的程度又不紧不慢，为下一步做青提供了保障！乌龙茶制作的工艺是环环相扣，缺一不可的，任何一个环节出问题，成茶质量都难以提高！

我来回答第二个问题：
晒青：从茶山采回来的茶青在下午4-5时，光线充足，阳光不热，把茶青摊放在晒青埕上。将茶叶风干，脱离分部水份，待其叶片柔软。
杀青：主要是制止茶叶本身继续发酵，炒茶的关键步骤。
雨青：是碰到下雨天采摘的茶叶，一般做不出好茶，水分多。
室内委凋：让茶叶走水，将其苦涩、臭青味自然去除，留下甘甜味道。铁观音的发酵期...


晒青、杀青、室内委凋三个步骤必不可少。（因有事不能祥解...待续）

回复 4# 斗品茗茶


    顶，图文并茂，太棒了。期待后文

原来这么复杂。还是喝茶简单。哈哈！

砖都拍到坛子里了，顶顶人气

学习一下 在去喝茶可以忽悠一下下别人了

静坐!等安溪的朋友们前来拍砖!

连善良都冒充高手了